La Bourgogne-Franche-Comté a une réputation de région gastronomique. Une réputation bien méritée car notre région regorge de spécialités régionales ! Panorama non exhaustif des produits et plats typiques.
Poulet de Bresse, bœuf charolais et escargots de Bourgogne figurent parmi les spécialités de la Bourgogne où la gastronomie est reine. La région est aussi connue pour ses fromages AOC (Epoisses, Langres, Délice de Bourgogne, Brillat Savarin, Aisy cendré, Charolais), ses charcuteries (Jambon du Morvan, Andouillettes de Clamecy et de Chablis, Jambon persillé, Judru), ses douceurs (pain d'épices de Dijon, gimblette, nonnette, Cion et Fra (tartes au fromage blanc), nougatine de Nevers, anis de Flavigny…). La ville de Dijon est la capitale de la moutarde mais est aussi réputée pour son pain d’épices et sa crème de cassis. Qui dit Bourgogne dit bien sûr vins de Bourgogne ! Les truffes de Bourgogne sont devenues au fil des ans un mets très prisé. A Is-sur-Tille, des textes remontant au XIVème siècle décrivent la truffe comme un des mets principaux des cuisines royales.
La Franche-Comté est célèbre pour ses fromages et charcuterie traditionnelle. Elle offre ainsi le comté, le bleu de Gex, le mont d’Or ou vacherin, le morbier, la raclette et la fameuse cancoillotte spécialité particulière de la région. Autres produits réputés du terroir de Franche-Comté : la saucisse de Morteau, la saucisse de Montbéliard, le jambon fumé du Haut-Doubs. Côtés douceurs, la région offre le pain d'épices de Dôle et de Besançon, le gâteau de goumeau (galette des rois), les biscuits de Montbozon, les Dragées de Besançon, et le caramel mou.
Certaines de ces spécialités sont très anciennes. Ainsi, le jambon persillé réalisé à partir de jambon et d’épaule de porc, finement tranchés et enrobés de gelée persillée puis cuits dans un bouillon de vin blanc et de moutarde, trouve son origine près de Dijon où on le servait déjà au XIVème siècle pour les fêtes de Pâques ! Les gaudes (préparation à base de farine de maïs mélangée à du lait, à déguster sucrées ou salées) furent pendant des siècles un aliment de base pour les familles paysannes de Bresse, de Côte-d’Or et du Haut-Jura.
Connaissez-vous bien les entrées, plats et desserts de la région Bourgogne ?
Parmi les spécialités culinaires, nous trouvons les Escargots à la bourguignonne, les Œufs en meurette, l’Andouillette de Clamecy, le Jambon persillé, la Gougère, la Pochouse (matelote de poissons), le Brochet à la Dijonnaise, le poulet à la Gaston Gérard, la Truite à la Bourguignonne, le fameux Bœuf Bourguignon, le Coq au vin, l’Entrecôte Bareuzai, la Fricassée de volaille de Bresse à la crème. Côté desserts : la Poire belle Dijonnaise, la Flamusse, le Raisiné Bourguignon (gelée de raisins noirs ou blancs issus des terroirs viticoles).
Si l’on s’intéresse à la Franche-Comté, nous trouvons comme spécialités culinaires le bouillon de grenouille, les écrevisses au vin jaune, le potage aux oronges (champignons), le coq au vin jaune et aux morilles, les escalopes de veau au comté, le Jésus de Morteau à la vigneronne, la fondue comtoise, la tarte aux myrtilles, le gâteau aux noix et au chocolat, les beignets de fleur d’acacia.
L’histoire de la recette du biscuit de Montbonzon remonte à la cour du roi Louis XVI. Le cuisinier à l’origine de la recette officiait dans les cuisines de Versailles. Lors de la Révolution Française, le cuisinier du roi, en fuite, trouva refuge dans le petit village de Montbozon auprès de la famille Lanternier. Pour remercier ses hôtes de leur accueil, il leur confia la précieuse recette de son biscuit ! La Raisiné, mélange de poires, de raisin blanc, de coings, est apprécié en Bourgogne probablement depuis le Moyen Âge !
A connaître : l’association « Vive la Bourgogne Franche-Comté ! » regroupe les meilleures spécialités gastronomiques de notre région.
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